Cronaca
Sondalo

Al Vallesana si impara la cucina del cervo

Una trentina di studenti hanno partecipato alla lezione didattico-formativa su un capo abbattuto.

Al Vallesana si impara la cucina del cervo
Cronaca Alta Valle, 07 Marzo 2022 ore 06:00

Giovedì 3 marzo uno dei 170 cervi (su una popolazione di 1300 tra Valfurva e Cresta di Reit a Bormio) abbattuto tramite operazione di selecontrollo annuale, il 24 febbraio a Solaz in Valfurva, zona di prelievi di contenimento degli esuberi, basati su accurati criteri scientifici e frutto di studi in corso dal 2008, denominati Progetto Cervo, maschio di sei anni, del peso di circa 120 kg, è stato messo a disposizione di una trentina di studenti dei Corsi professionali per cuochi e camerieri nel Polo di Formazione Professionale Valtellina, Vallesana di Sondalo, per una lezione didattico-formativa, utile anche a docenti delle materie teoriche e pratiche settore ristorazione, in cui apprendere nozioni di lavorazione della spoglia, metodologie di conservazione, preparazione delle carni di selvaggina. Giornata realizzata anche in collaborazione con l’Ats della Montagna. Presenti i dottori veterinari del Dipartimento di Igiene Prevenzione, Distretto di Bormio, Laura Senesi e Anna Campagnoli.

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"Noi controlliamo e certifichiamo tutti i prodotti di origine animale e la loro produzione, l’attività nei macelli, nei caseifici e nei salumifici, il nostro compito è quello di garantire la sicurezza alimentare per il consumatore; in questo caso abbiamo spiegato agli studenti le caratteristiche delle nostra attività focalizzata sugli animali selvatici che verranno utilizzati a scopi alimentari". Regista della giornata, Duilio Tagliaferri, ex membro del Comitato Caccia e referente del Comprensorio Alpino per il prelievo del cervo, oggi dipendente di Ats dipartimento prevenzione, che ha istruito i giovani cuochi anche sull’utilizzo sicuro dei coltelli; con lui, lo chef Eliseo Pini, ex docente. Così Luca Pedrotti responsabile scientifico del Parco. "Dopo la pausa forzata legata alla pandemia, riprendiamo a ridurre la consistenza dei cervi nel Parco per ridurre gli impatti su prati a sfalcio, flora e fauna. Di un cervo abbattuto studiamo l’evoluzione delle biometrie, il peso, la provenienza, la qualità della carne, che deve essere tracciata; entrare in questa filiera vuol dire vendere poi carne la cui origine è controllata dal punto di vista sanitario e provenienza. Grande sinergia fra Parco, coadiutori, Ats e scuola; non avrebbe senso buttare via le carcasse che invece vanno sfruttate nel migliore dei modi, per creare un prodotto di qualità, a km 0, del territorio che quindi può essere valorizzato". Presente, il coadiuvante Stefano Confortola, del Comprensorio Alpino Caccia Alta Valtellina. Così Alan Vaninetti, a fianco di Evaristo Pini direttore del Vallesana. "Un’esperienza positiva di forte legame col territorio, per i ragazzi che comprendono tutta la filieria, fino ai piatti che loro stessi andranno a cucinare nel luogo di lavoro".

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