Martelli, partito da Villa, è docente di pasticceria a Parigi

Emanuele Martelli, 35 anni di Villa di Tirano, è un’altra delle eccellenze valtellinesi in giro per il mondo. Oggi è docente dell’istituto culinario Le Cordon Bleu di Parigi. Vediamo il suo percorso. Dopo il liceo classico breve, fallimentare, esperienza universitaria. Poi ha iniziato nel settore della panificazione; nel 2005 apprendistato in Italia, a Tirano, ex panificio Cairoli. Poi la partenza per la Svizzera, a St. Moritz, dove ha continuato come panettiere per due anni. Nel 2008 la decisione di orientarsi alla pasticceria ma, non avendo una formazione di tipo alberghiero, si è iscritto ad Alma, una nascente scuola di cucina a Parma. Una rivelazione e la scoperta di una passione, una voglia di imparare mai più appagate. Lo abbiamo sentito.

Domande

Raccontaci la tua storia.
"Terminata la scuola, dopo aver effettuato uno stage in Sicilia, presso la pasticceria Brancato, mi sono orientato verso la pasticceria d’hotel. Nel 2010 stagione invernale sull’alpe di Siusi per l’apertura di un 5 stelle lusso, Alpina Dolomites, come demi-chef pasticcere. Terminata la stagione, sono stato assunto in un ristorante 2 stelle Michelin a Ravello sulla Costiera Amalfitana. L’esperienza, per altro deludente, è stata breve. Finisco l’anno in riviera adriatica in un 4 stelle. Responsabile di pasticceria. Lo stesso anno si presenta un’opportunità per partire in Francia (tappa quasi fondamentale per una solida formazione in pasticceria).

Georges Blanc, tempio della gastronomia francese, (prima stella Michelin ottenuta nel 1929, la terza Michelin ottenuta dal 1981 e mantenuta fino ad oggi). E’ una pietra miliare nel mio percorso di formazione professionale e una bellissima esperienza personale. Entrato come commis dopo due anni sono diventato sous chef di pasticceria (secondo).

Nel 2013 decido di prendere il primo posto di chef pasticcere in un ristorante una stella Michelin a Aix en Provence. Cucina e pasticceria molto sperimentale, molecolare. Interessante esperienza ma un tipo di cucina che non mi corrisponde. Nel 2014, il mio precedente chef pasticcere del ristorante Georges Blanc mi chiede di unirmi alla sua brigata come sous chef pasticcere all’hotel Intercontinental 5 stelle lusso a Ginevra. Nel 2015 decido di partire, Inghilterra.

Un altro tempio della gastronomia francese, il Waterside Inn di Michel Roux, storico 3 stelle Michelin del Regno Unito (3 stelle Michelin da 36 anni ininterrottamente) tra i suoi ospiti illustri si può annoverare la Regina Elisabetta II, avuta in occasione dei suoi 90 anni. Nel 2017, due anni dopo, decido di tornare in Francia, chef pasticcere in un hotel con 3 ristoranti di cui uno una stella Michelin. Dopo questa esperienza e aver partecipato a un paio di concorsi, sono entrato a far parte del corpo docenti dell’istituto culinario Le Cordon Bleu, il più grande centro di insegnamento della cucina al mondo con 35 scuole".

Da dove arriva la tua passione per la cucina e in particolare per i dolci?
"Diciamo che il dolce è qualcosa a cui difficilmente si resta indifferenti. I dolci mi son sempre piaciuti, ma fare della pasticceria è tutt’altra cosa. Un po’ per caso, e, un po’ per necessità, quando ho interrotto gli studi e ho dovuto imparare un lavoro, ho scoperto che mi piaceva anche farli. Posso dire che è stata una scoperta in quanto non avrei mai pensato di fare questo lavoro. È stata ed è una passione che nel corso degli anni non ha fatto che crescere. Anni dopo, mi sono reso conto che mi piaceva condividere questa passione attraverso l’insegnamento".

Com’è la tua giornata a Parigi?
"In una scuola le giornate possono essere molto diverse tra loro. Generalmente vado a scuola verso le 6.30 e lavoro fino alle 20.00. Covid permettendo. Oltre alle lezioni pratiche, teoriche e agli esami con gli studenti regolari, c’è una moltitudine di altre cose da fare. Sviluppare ricette per nuovi programmi (gluten free, intolleranze etc.), lavorare su dei testi per addetti al settore. Altre volte capita di dover andare all’estero: fare delle dimostrazioni in altre scuole o in fiere gastronomiche. Ogni qualvolta ho del tempo libero ne approfitto per provare nuove tecniche e ricette. Corsi e stage di perfezionamento in altri istituti fanno parte del lavoro".

Ti manca la Valtellina?
"Quasi 13 anni fa, quando ho deciso di partire, ero contento. Più di una volta sono stato sul punto di stabilirmi all’estero e comprare casa. Ma non l’ho mai fatto. Cerco di tornare almeno una volta all’anno. Ogni volta è sempre più difficile ripartire. Sì".

Torneresti per lavorare qui in Valle?
"Ogni anno dico che torno. Mi piacerebbe molto: per ragioni personali e anche lavorative. Ritengo che nella montagna e nei suoi prodotti ci sia un enorme potenziale non sfruttato e penso che in Valtellina andrebbero valorizzate le eccellenze in un’ottica più qualitativa che quantitativa".

Qual è la tua specialità?
"Amo la pasticceria perché è talmente varia che non diventa mai ripetitiva. Non ho una specialità ma mi piace specializzarmi in tutto quello che faccio per coglierne l’essenza e poter ottenere il prodotto migliore. Ho un debole per i classici. St. Honoré".

In quale nazione ti sei trovato meglio?
"Mi sono trovato bene ovunque. Professionalmente devo molto alla Francia, che è a mio avviso il paese con il quale abbiamo più affinità e dove è più semplice abitare. Ogni posto mi ha segnato in modo diverso e ogni volta è stato difficile andarmene".

Il tuo consiglio ai giovani italiani è di andarsene?
"Il mio consiglio è provare. Non è facile stare lontani da casa ma, una volta trovato il coraggio di partire, si possono vivere delle esperienze in grado di farci crescere non solo professionalmente. A volte andarsene ci permette di apprezzare e rispettare meglio quello che abbiamo a casa nostra".