Il 16 novembre si celebra la Giornata Internazionale della Dieta Mediterranea e il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina partecipa alla ricorrenza promuovendo una riflessione sul valore di un’alimentazione varia ed equilibrata, in cui le buone abitudini si accompagnano al piacere della convivialità e della tavola.
La Bresaola della Valtellina Igp: tra equilibro a tavola e creatività in cucina
Tra i prodotti che raccontano questo legame tra alimentazione e territorio c’è la Bresaola della Valtellina IGP, una specialità legata alla storia e all’identità delle Valtellina. Tutte le fasi di trasformazione si svolgono infatti nella provincia di Sondrio, secondo un Disciplinare di Produzione e un sistema di controlli che ne garantiscono origine e caratteristiche. Una tipicità produttiva che si tramanda nel tempo e continua a rinnovarsi.
Apprezzata per il gusto delicato, la Bresaola della Valtellina IGP si distingue anche per il suo profilo nutrizionale: una porzione da 50 grammi apporta circa 76 calorie, mentre 100 grammi di prodotto contengono mediamente 33,1 grammi di proteine e 2 grammi di grassi. Una porzione contribuisce inoltre a coprire circa il 15% del fabbisogno giornaliero di vitamina B12 di un adulto. Le sue caratteristiche la rendono inoltre adatta anche a chi pratica sport e desidera conciliare alimentazione, gusto e uno stile di vita attivo.
La Bresaola della Valtellina Igp e la dieta mediterranea
Quale ruolo può avere la Bresaola della Valtellina IGP in un’alimentazione varia ed equilibrata? A questo tema offre il proprio contributo la Dott.ssa Elisabetta Bernardi, biologa nutrizionista, specialista in Scienza dell’Alimentazione e divulgatrice scientifica, collaboratrice di programmi Rai come SuperQuark e Noos: «La Dieta Mediterranea non è un elenco di alimenti da consumare o da eliminare, ma un modello alimentare fondato sull’equilibrio, sulla varietà e sulla complementarità nutrizionale. La sua forza sta nella prevalenza di alimenti vegetali, nell’olio extravergine d’oliva, nell’alternanza delle fonti proteiche, ma anche nel piacere della tavola e nella convivialità. In questo contesto, anche i salumi possono essere presenti, nell’ambito di un consumo moderato ed equilibrato. La Bresaola della Valtellina IGP presenta caratteristiche nutrizionali interessanti: è ricca di proteine di elevata qualità biologica, apporta vitamina B12, ferro e zinco e si distingue per il contenuto particolarmente ridotto di grassi. Una porzione da 50 grammi fornisce circa 16,5 grammi di proteine con appena un grammo di grassi. Il contenuto di sale resta naturalmente un elemento da considerare nella frequenza di consumo. È proprio questo uno degli insegnamenti più importanti della Dieta Mediterranea: la salute non si costruisce rinunciando al piacere di mangiare, ma imparando a scegliere, combinare e alternare gli alimenti con consapevolezza».
Accanto alle sue caratteristiche nutrizionali, la Bresaola della Valtellina IGP si presta a diverse interpretazioni in cucina, grazie alla sua versatilità e alla possibilità di abbinarla a ingredienti e sapori differenti. Da qui nasce la proposta gastronomica del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, realizzata per la Giornata Internazionale della Dieta Mediterranea.
Il territorio in tavolo: la ricetta dello chef Mattia Giacomelli
Raccontare un territorio significa anche valorizzarne gli ingredienti e le tradizioni attraverso nuove interpretazioni. È questa la filosofia dello chef Mattia Giacomelli, originario di Chiavenna e alla guida della cucina del Crimea Wine Hotel di Chiavenna, che propone una visione gastronomica capace di unire memoria e creatività, con un’attenzione particolare alle eccellenze locali.
Per questa occasione lo chef ha ideato i paccheri gratinati al Parmigiano Reggiano DOP e Bresaola della Valtellina IGP, con polvere di funghi e castagne: un piatto che unisce la delicatezza della Bresaola al gusto intenso del Parmigiano Reggiano, ai profumi dei funghi e alla dolcezza delle castagne, richiamando i sapori del territorio in una preparazione contemporanea.
Ingredienti (dosi per 8 persone):
600 g di besciamella densa
150 g di Bresaola della Valtellina IGP tagliata a piccoli cubetti
250 g di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi
100 g di ricotta ben scolata
30 g di burro
Paccheri
Polvere di funghi
Castagne glassate
Fondo d’arrosto
Noce moscata
Pepe bianco
Sale q.b.
Rosmarino
Preparazione:
Preparare una besciamella piuttosto densa e lasciarla intiepidire fino a circa 60 °C. Incorporare il burro, il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato e la ricotta ben scolata. Regolare di sale, pepe bianco e noce moscata, quindi raffreddare rapidamente il composto e conservarlo in frigorifero. Una volta freddo, aggiungere la Bresaola della Valtellina IGP tagliata a piccoli cubetti. Cuocere i paccheri in acqua salata, scolarli e farcirli con il composto preparato. Disporli in una pirofila e gratinarli in forno. Completare con la polvere di funghi, le castagne glassate, una julienne di Bresaola della Valtellina IGP e il fondo d’arrosto. Guarnire con rosmarino.