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Il riconoscimento
Guida Michelin, a Le Preséf de La Fiorida anche la Stella Verde
Accanto alla conferma della ‘Stella’ (ininterrottamente dal 2013), il nuovo premio evidenzia l’unicità del ristorante valtellinese, unico ad essere espressione diretta di un’azienda agrituristica.
La Guida Michelin 2022 premia l’autentica e genuina sostenibilità de La Preséf, dal 2013 il ristorante ‘stellato’ dell’Azienda Agrituristica valtellinese La Fiorida di Mantello.
L’edizione italiana presentata il 23 novembre, nel riconfermare la ‘Stella’, attribuisce per la prima volta a La Preséf la ‘Stella Verde’, il riconoscimento con cui la Guida Michelin dal 2020 premia i ristoranti all'avanguardia nel campo della sostenibilità, che si fanno carico delle conseguenze etiche e ambientali della loro attività e che lavorano con produttori e fornitori ‘sostenibili’ per evitare sprechi e ridurre, o meglio ancora azzerare, l’impronta della loro filiera.
La Guida Michelin attribuisce anche la Stella Verde
I principali criteri che guidano l’attribuzione della neonata Stella Verde contemplano l’uso di ingredienti locali e stagionali, la qualità dei prodotti e la loro origine etica, la collaborazione con la comunità locale, il basso impatto energetico nell’uso delle risorse, la composizione dei menu, le iniziative per la riduzione degli scarti, la comunicazione e la passione mostrate dallo chef e dal personale sull’argomento, le iniziative creative in campo ambientale, l’attenzione nello smaltimento, riutilizzo e riciclaggio dei rifiuti.
Aspetti che rappresentano il solco maestro dal quale è germogliato, maturato ed evolve il progetto de La Fiorida, guidata da Viola Vanini, e della sua ristorazione, coordinata dall’executive chef Gianni Tarabini. Il ristorante La Preséf – che in dialetto valtellinese significa “mangiatoia” – nasce infatti nel cuore dell’autentica fattoria de La Fiorida, dove si tramanda una cultura antica che oggi diventa sostenibilità, nella forma e nella sostanza. Aspetti che già valsero la prima ‘Stella’ Michelin nel 2013, ora ancor più focalizzati dalla ‘Stella Verde’ 2022.
Viola Vanini: "La ristorazione fa parte di un progetto più ampio"
“La ristorazione è parte di un progetto più ampio e in continua evoluzione, La Fiorida, in cui decliniamo nella modernità i principi dei nostri nonni: rispetto per l’ambiente nelle colture, attenzione al benessere animale nell’allevamento, osservanza della stagionalità nelle produzioni e nella cucina. Temi antichi, oggi quanto mai attuali, proiettati nel futuro con progetti green e nuove tecnologie. Da sempre autoproduciamo non solo prodotti, ma anche energia rinnovabile attraverso i pannelli solari installati sul tetto della nostra stalla, coprendo sino ad oggi parte del fabbisogno” commenta Viola Vanini.
La titolare de La Fiorida rivela come questi aspetti siano in continua evoluzione: “Tra i nostri progetti attuali c’è sicuramente la nuova stalla, più ampia, non per ospitare più capi ma per offrire ancor più spazio alla libera stabulazione delle nostre attuali 200 vacche. Su di essa amplieremo l’estensione di pannelli fotovoltaici con cui, uniti ad un nuovo impianto di biogas che sfrutterà la raccolta delle deiezioni dell’allevamento, porteremo la struttura all’autosufficienza energetica. Inoltre l’alimentazione degli animali verrà completamente automatizzata, riducendo l’uso dei trattori e le loro emissioni di particolato".
Chef Tarabini: "Un ingrediente di qualità può e deve nascere preservando le risorse naturali da cui prende vita"
Chef Gianni Tarabini, con la sua brigata, rivolge uno sguardo agli aspetti che questa Stella Verde porterà in modo ancor più esplicito all’attenzione degli ospiti de La Preséf e del pubblico in generale: “Un ingrediente di qualità può e deve nascere preservando le risorse naturali da cui prende vita. Sono dei beni preziosi, prodotti con la cura attenta della terra, del benessere animale, dei tempi e ritmi della natura, con il lavoro, la dedizione e l’esperienza di persone che esprimono la passione di una vita. Per questo dobbiamo rispettarli nella loro lavorazione in cucina, rendendoli protagonisti ed evitando ogni tipo di spreco. In questo, la stagionalità dei prodotti de La Fiorida e del territorio rimane un requisito imprescindibile nella creazione della nostra Carta e per la cura dell’ambiente che ci circonda. Tutto questo ispira un percorso condiviso con l’intera brigata di cucina, da anni in particolare con Davide Maddalena e Stefano Piazza: la nostra autentica e genuina filiera corta, che unisce la nostra fattoria a piccoli produttori della Valtellina e dell’Alto Lago di Como. Con tutti loro, La Fiorida e La Preséf stanno radicando un percorso che lega eccellenza gastronomica ad un approccio etico con il territorio e le comunità che lo vivono. Penso allo stretto rapporto che abbiamo con gli alpeggiatori e le piccole latterie sociali dei paesi della bassa Valtellina, con le Cantine vinicole, con i pescatori dell’Alto Lago di Como ed anche con artigiani locali che forniscono manufatti unici, parte integrante del servizio agli ospiti".
"La Stella Verde è il premio che più inquadra l’essenza e l’ampiezza del nostro progetto"
“Considerando tutti questi aspetti - conclude Viola Vanini - credo che questa Stella Verde sia il premio che più inquadra l’essenza e l’ampiezza del nostro progetto, già percepita appieno da migliaia di nostri entusiasti ospiti, grazie ai quali tutto questo è possibile ogni giorno. La Stella Verde è un premio del quale ciascuno dei 65 collaboratori de La Fiorida può sentire proprio il merito di averne conquistato un pezzettino. Oltre a loro, mi sento di condividerla con quanti, al di fuori del recinto della fattoria, ci accompagnano profondamente in questo percorso. E un pensiero particolare è per le giovani generazioni, come la mia, che sempre più si affacciano all’agroalimentare: richiede sì sacrificio e impegno nell’apprendere ogni giorno, ma rappresenta una ricchezza che, se coltivata con passione, moltiplica opportunità per tutti”.
