Raffinato ed elegante negli spazi e nella presentazione dei piatti, il progetto Kosmo offre un menu basato sul concetto di cucina etica, il cui obiettivo è quello di contribuire alla crescita sostenibile dell'intero pianeta attraverso un'accurata selezione delle materie prime. Situato all’ultimo piano dell’headquarters di Mottolino, dalle finestre del ristorante si può ammirare un panorama mozzafiato sul paese e sulla vallata. Ogni piatto racconta una storia montagna, gli ingredienti sono il frutto del lavoro di contadini e allevatori locali. Ad accoglierci l’imprenditore Marco Rocca, Amministratore delegato di «Mottolino Fun Mountain», in inverno sede di uno snowpark che ospita aree per il divertimento e due rifugi, mentre in estate è un bike park con nove percorsi di difficoltà diverse. L’imprenditrice Siria Fedrigucci, moglie di Marco Rocca, ci ha accompagnato alla scoperta di quello che è non solo un ristorante ma anche una vera e propria filosofia di vita, e ha accettato di rispondere ad alcune nostre domande.
Come è nato questo progetto?
"È nato dalla voglia di seguire la filosofia dello chef tristellato Norbert Niederkofler, che è nostro amico da tanti anni".
E quindi avete deciso di concretizzare quella che era solo un’idea.
"Esattamente. Abbiamo iniziato a mettere in campo questo progetto, che poi non è altro che prendere la filosofia di Norbert – ampiamente spiegata nel suo libro – sulla cucina etica, sostenibile e di montagna, ma non tipica".
Di cosa si tratta? Cosa si intende per «cucina etica»?
"La filosofia di cucina etica e sostenibile è questa: prendere tutti gli elementi che la montagna ci dà valorizzandola al 100%, in modo “etico”. Pertanto il nostro obiettivo è quello di valorizzare i piccoli coltivatori e allevatori, con i quali ci interfacciamo direttamente".
Quindi c’è un legame diretto tra voi e gli agricoltori/allevatori?
"Proprio così. Io personalmente sono andata in giro per tutta la Valtellina a cercare gli allevatori e tutto ciò è molto stimolante perché tu parli con chi si occupa della materia prima, accuratamente selezionata".
Possiamo dire che non c’è la figura del fornitore in giacca e cravatta che vi propone i propri prodotti industriali.
"E vi dirò di più: tramite questo progetto ho conosciuto molte persone giovanissime, poco più che ventenni, che si alzano alle 5 del mattino e sono fieri di coltivare la terra. Dietro un singolo piatto ci sono dei prodotti di alta qualità, lavorati nel nostro territorio da ragazzi che hanno tanta passione".
Quali sono gli elementi che riassumono l’universo valoriale del Kosmo?
"Sostenibilità, montagna, etica e riduzione al minimo degli scarti. In cucina abbiamo uno scarto del 2%. Tutto quello che noi acquistiamo, sia di provenienza animale che vegetale, lo utilizziamo quasi tutto. A volte troviamo dei pezzi che gli altri ristoratori non usano perché magari sono più complicati da cucinare e li ritiriamo noi".
E ritorniamo al concetto di «cucina etica».
"Esatto. Un altro elemento da aggiungere è il fatto che noi utilizziamo solo animali adulti. Non utilizziamo assolutamente nessun tipo di carne giovane. Aspettiamo che l’animale sia a fine carriera e che provenga soprattutto da un allevamento non intensivo e naturale, a cui non è stato somministrato alcun tipo di antibiotico. Per noi è importante prima di tutto il rispetto dell’animale".
Prendere una scelta imprenditoriale di questo tipo non sarà affatto semplice e può essere giudicata un po’ «folle». Quanto la follia è importante per fare impresa?
"È fondamentale. Per progetti del genere ci vuole una buona dose di follia e ci vuole tanto coraggio. Io ritengo questo come un progetto coraggioso, soprattutto in una località come Livigno che offre veramente tutto. Abbiamo deciso di fare qualcosa di completamente diverso, partendo dal fare educazione a tavola".
In che modo si può educare a tavola?
"Puntando sul fornire consapevolezza su ciò che si ha sul piatto. Facendo capire gli elementi della stagionalità e della territorialità e che ogni piatto racconta una particolare storia di montagna. E soprattutto spiegando che il tutto può essere etico e sostenibile: c’è anche il rispetto di quella che è la naturalità degli ingredienti. Da noi non troverai mai una cosa che è fuori stagione. E se la trovi è perché noi l’abbiamo acquistata in stagione e poi è stata lavorata per un suo utilizzo fuori stagione".
Tutto ciò ha richiesto un investimento economico importante?
"Molto importante, soprattutto per la struttura e per la tipologia di cucina che abbiamo scelto di adottare. Inoltre stiamo lavorando per preservare l’energia e ciò ha richiesto l’acquisto di prodotti che ci fanno cucinare in minor tempo e con meno sprechi".
Dunque, cucina etica anche dal punto di vista dell’energia?
"Assolutamente, abbiamo guardato anche questi aspetti. È chiaro che senza la tecnologia non si può fare nulla ma abbiamo adottato delle scelte che ci aiutano anche in questo senso".
La clientela è più turistica o più locale?
"Al momento su questo tipo di ristorazione è più turistica che del posto. Però siamo fiduciosi e puntiamo anche sui cittadini che vivono qui".
Kosmo ha aperto il 28 dicembre 2021: mi faccia una valutazione di questi primi mesi.
"Siamo molto soddisfatti di come stanno andando le cose. Siamo anche consapevoli che si tratta di un progetto diverso e che quindi la sua completa affermazione richiede dei tempi per acquisire la fiducia delle persone".
Perché una persona dovrebbe andare a mangiare da Kosmo?
"Per provare un’emozione nuova a 360 gradi. Non solo puoi assaporare dei sapori che non trovi in altre cucine ma al contempo puoi ritrovare la cucina che c’era una volta e che utilizzavano i nostri nonni".
Quali sono i progetti a lungo termine? Avete intenzione di investire ancora in questo ristorante o ne aprirete altri?
"Di progetti ne abbiamo sempre tanti. Questo è stato molto impegnativo, soprattutto dopo due anni di Covid, quindi al momento vogliamo dedicare anima e corpo a Kosmo. Perché è giusto così, proprio per la filosofia di cui parlavamo. Non è un progetto ma è un lavoro che richiede tanta cura e tante attenzioni. Probabilmente ci saranno tante innovazioni ma saranno tutte dedicate a questo posto".
Da quante persone è formato lo staff?
"Abbiamo uno staff di otto persone in cucina, più una persona che si occupa del lavaggio e otto persone in sala. Sono tutte persone splendide e lavoriamo in completa sintonia. Abbiamo voglia di dare loro un futuro, un’ambizione, un progetto, un qualcosa a cui credere. Facciamo crescere le persone, chiediamo quali siano i loro ideali e poi li aiutiamo ogni giorno a formarsi professionalmente".
