Fanchi, ritorno alla tradizione

Da tempo immemorabile il grano saraceno ha stabilito un rapporto elettivo con Teglio, dove non solo ha trovato un impiego eccellente nella tradizione culinaria locale dei pizzoccheri e degli altri cibi tipici valtellinesi: sciatt, polenta taragna e chisciöi. Ma ne ha caratterizzato il paesaggio con le sue fioriture che passano dall’azzurro al rosa al bianco nei campi nei mesi di agosto-settembre. Proprio qui a Teglio è nata l’Azienda Agricola di Andrea Fanchi, piccolo coltivatore legato alle colture tradizionali, mosso dalla passione e dall’amore per il proprio territorio, che ha ricercato sementi dimenticate, con lo scopo di mantenere in vita un’importante biodiversità rurale.

Teglio

A Teglio sono tornati, oltre al saraceno, campi di grano, che con i loro caldi colori vivacizzano il paesaggio estivo: la varietà Fiorina Bio Suisse, semente di frumento proveniente dalle Alpi Svizzere; i campi di segale con le spighe ambrate che colorano i campi di un giallo caldo. Andrea Fanchi è impegnato nella valorizzazione e nella promozione del territorio e delle antiche tradizioni locali. In azienda si occupa in prima persona di tutti gli aspetti, segue la produzione delle farine dalla semina alla macinatura, passando per la coltivazione e la raccolta. Questo processo consente di garantire la tracciabilità del prodotto, la sua genuinità e tipicità. Le farine dell’Azienda Agricola Fanchi, di grano saraceno, di segale, di mais, di frumento, in purezza o miscelate, rappresentano l’ingrediente ideale per ogni tipo di preparazione. Sapori antichi, forse irrimediabilmente persi, che tuttavia Andrea cerca di far conoscere con le proprie confezioni che riprendono i colori dell’arcobaleno.

Colture

"Il grano saraceno - dice Andrea - è ricco di proteine come un legume, è versatile come un cereale, eppure il grano saraceno in realtà è un “seme”. Privo di glutine, leggero e dal sapore delicato, è ricco di proprietà benefiche e incredibilmente versatile in cucina, ottimo in piatti dolci e salati. Una pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle Poligonacee, il grano saraceno è un falso cereale, naturalmente privo di glutine, caratterizzato da un gusto delicato e dall’ottimo apporto proteico. Il grano saraceno - anche detto grano nero - è energetico e digeribile, oltre che ricco di proprietà antiossidanti e benefiche. E’ povero di calorie e ricco di fibre e sali minerali, in particolare calcio, ferro, potassio, magnesio e fosforo. Si compone principalmente di carboidrati complessi e si riconosce per l’elevatissimo apporto proteico, in particolare vitamina A e vitamina B, e il valore biologico delle proteine presenti: il grano saraceno contiene infatti otto amminoacidi essenziali, in particolare la lisina, presente in percentuali molto elevate (tra il 4% e il 20%). Composto in gran parte da amido, non contiene colesterolo o alcool mentre non mancano tiamina e acido folico (vitamina B9). Il grano saraceno è quindi un grande alleato della nostra salute. Grazie al suo gusto delicato e alla sua facilità di preparazione, il grano saraceno è considerato un alimento molto versatile. Con la farina si preparano i famosi pizzoccheri e la polenta... ma si rivela perfetto anche per le preparazioni dolci. Un esempio? Le crepes di grano saraceno o gli gnocchetti, le frittelle soffici e delicate, mini pancakes e dolci di vario tipo".

Segale

E poi la segale... "La farina di segale migliore si ottiene con la macinazione a pietra perché mantiene le proprietà e i benefici del chicco di cereale da cui viene ricavata. In cottura la segale ha proprietà differenti rispetto alla farina di grano, per la presenza minore di glutine, per questo a volte la farina di segale viene abbinata a farine con maggior contenuto di glutine. La segale e la farina di segale sono ricche di lisina, un componente importante per un’alimentazione equilibrata e di pentosani, sostanze che, secondo alcuni studiosi, potrebbero avere un effetto anticancerogeno. E’ indicata per arricchire l’alimentazione di fibre. La farina di segale è più ricca di proteine e sali minerali ed ha meno calorie rispetto alla farina raffinata o ad altre farine integrali. Ha elevate proprietà lassative e fluidificanti del sangue, rafforza e mantiene elastiche le arterie prevenendo l’arteriosclerosi. Le fibre vegetali contribuiscono al senso di sazietà, aiutano l’organismo ad espellere le tossine e permettono di tenere sotto controllo il colesterolo nel sangue. Un’ulteriore caratteristica della farina di segale riguarda il basso indice glicemico, che potrebbe renderla un alimento adatto ai diabetici. La segale inoltre aiuta a tenere sotto controllo i livelli di zuccheri nel sangue. La farina di segale si utilizza per la preparazione del pane nero ed è ottima per preparare anche grissini e cracker, ma anche torte e biscotti, per non parlare delle tagliatelle e degli gnocchi. Dall’aroma inconfondibile, ha un sapore rustico e legnoso: letteralmente irresistibile".

Mais

E il mais rosso... "Il mais o granoturco (Zea mays L.) fa parte della famiglia delle Poaceae o più comunemente dette Graminacee. La storia del mais in Valtellina risale alla fine del XVII secolo quando veniva spesso seminata come seconda coltivazione della stessa annata agraria, fra i filari dei fondi allivellati. Il nuovo prodotto veniva utilizzato per la preparazione di polenta e pappe, oltre che per l’impiego piuttosto diffuso nella panificazione". L’Azienda Agricola Fanchi predilige la coltivazione del mais rostrato rosso, dalla lunga pannocchia, che germoglia e matura in 120 giorni circa, offre una grande resa e la farina che si ottiene ha un gusto intenso e profumato. La farina di mais rosso, naturalmente senza glutine, non significa solo polenta, ma è un ingrediente passepartout per moltissime preparazioni dolci e salate. La farina fine ottenuta dalla macinazione del chicco di granturco ha un profumo delicato che ricorda la paglia bagnata, e un sapore decisamente dolce, ideale nella preparazione di dolci e biscotti. La farina integrale, ricca di germe e fibra grezza, ha un aroma deciso che la rende protagonista delle ricette in cui entra, non restando solo un semplice elemento che dà corpo e struttura.

Frumento

Infine il frumento. "Il frumento è un cereale della categoria Graminacee e appartiene al genere botanico Triticum. I frumenti teneri comprendono diverse varietà ed hanno un impiego colturale più ampio rispetto ad altri frumenti e per la loro buona resistenza al freddo sono, inoltre, i soli coltivati nei paesi nordici; tuttavia la coltivazione di frumento nell’arco alpino, soprattutto nelle aree di montagna, è stata praticata in misura assai minore in confronto alla segale e ad altri cereali minori in quanto i raccolti erano di gran lunga insufficienti in relazione al fabbisogno alimentare. Caratterizzato dalla spiga a lungo stelo, il frumento spunta fitto nei campi, formando le messi dorate. Il frumento viene coltivato per ricavarne la granella secca, o grani, adoperata per preparare farine da impastare. La granella è costituita dalle cariossidi, ovvero i frutti con all’interno il seme. Nel passato le preparazioni arcaiche di ricette con ingredienti poveri sono nate per necessità, affondando le loro origini in un’economia della sussistenza, con una “cucina povera”, semplice e frugale, che doveva innanzitutto saziare; ora non è più così". L’Azienda Agricola Fanchi, sede in via Morelli 1 a Teglio e presente su Facebook, ha inserito la varietà Fiorina Bio Suisse, semente di frumento proveniente dalle Alpi Svizzere, già coltivata antecedentemente dai nostri antenati, ma che col tempo si era persa. Fanchi produce una farina semi integrale tipo 1 che contiene un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano, le parti più ricche di sostanze nutritive. La farina integrale contiene l’intero chicco in tutte le sue parti, amido, crusca e germe del grano ed è per questo un alimento completo sia per pane, dolci che per pasta. Insomma, Fanchi è un ultimo romantico della coltivazione, una risorsa per il nostro territorio.