Il maestro dei maestri pasticceri ospite in Valtellina

Iginio Massari, maestro dei maestri pasticceri ospite in Valtellina

Il maestro dei maestri pasticceri, Iginio Massari

Ospite d'eccezione nell’Officina del Gusto, nella sede di BMItalia di Castione Andevenno, con la collaborazione di Vaghi, il maestro dei maestri pasticceri Iginio Massari. Tanto amato quanto temuto, ne è universalmente riconosciuto il superiore talento abbinato a una ferrea disciplina professionale e umana dedizione che lo rendono apprezzato ancor di più per l’eterogenea cultura e onestà. Il sorprendente mix di caratteristiche personali e peculiarità è emerso nel seminario di pasticceria moderna tenuto lunedì nell’Officina del Gusto, con il patrocinio di Confartigianato.

Benvenuto, è un piacere?

«Non è la prima volta che vengo a trovarvi, di solito facevo delle dimostrazioni, mentre in quest'occasione ho parlato di ciò che serve per essere un buon imprenditore nel mondo del dolce, dei cambiamenti che ci sono».

In pasticceria cosa sta cambiando?

«Il mondo dell’alimentazione è in evoluzione o rivoluzione. Come sta cambiando lo sapremo tra 20 anni».

Innovazione o tradizione?

«Io sono per l’intelligenza e una logica in tutto ciò che ci circonda, senza cambiare troppo perchè le rivoluzioni causano sempre dei morti. Bisogna essere sempre capaci di capire i meccanismi. Adesso c’è la guerra alla farina bianca, e ti fanno mangiare la crusca a un prezzo superiore della farina stessa. Ci sono un po’ di medici che dicono faccia male, altri non si espongono, altri negano questa teoria. Messo tutto sulla bilancia direi che c’è ancora caos e poca parte scientifica. Poi bisogna dire che che è scientifico ciò che conosciamo oggi. Ad esempio 25 anni fa era proibito utilizzare il biossido di titanio più dell’uno per mille, si utilizzava per rendere le mandorle confettate più bianche. Ora si sa che è un additivo, ma non c’è più limite di utilizzo ed è anche usato come prodotto anticancro».

Quali sono le potenzialità della Valtellina in pasticceria?

«Avete un territorio particolare, dove la valle, la terra è vicina all’uomo. E’ l’uomo che non l’ha ancora scoperto. Ha dei profumi nel terreno, nelle piante e nelle erbe, che si potrebbero fare tutti i dolci che volete e vederli come prodotti del territorio. Ricordandosi bene che senza comunicazione non si vende nulla. Sarebbe importante studiare le erbe aromatiche, il bosco, il sottobosco. Tutto un mondo da scoprire. Bisogna capire il proprio territorio, ma ci vuole voglia di fare ricerca. Si potrebbe spingere sui biscotti al miele, con la farina di segale. Durano 10 anni e danno il meglio di loro attorno al terzo. Sarebbero buonissimi anche all’interno dei cioccolatini».

Quindi abbiamo delle potenzialità inespresse?

«Sono capitato in una vigna valtellinese, aveva un’uva con un profumo eccezionale, con la quale si sarebbero potute fare milioni di cose in pasticceria. Ho fatto i complimenti al proprietario che mi ha risposto scuotendo la testa: “Per far vino non è l’ideale”».

Quali sono le caratteristiche deve avere un buon pasticcere?

«Deve avere l’intelligenza nelle mani e l’intelletto in testa. Senza una delle due non ci provi nemmeno. A seguire sono tante le qualità: deve saper le lingue, almeno francese e inglese. Deve conoscere bene la matematica, si tratta di ingegneria del gusto. E tutti gli alimenti con le varie caratteristiche. Le nuove tecnologie aumentano le potenzialità di un laboratorio. E bisogna ricordarsi che la ricetta è un progetto, la qualità è un progetto».

Quali sono le chiavi del successo?

«Professionalità, serietà, amore e non passione, entusiasmo, creatività anche se questa parola non mi piace perchè solo Dio crea, io mescolo ingredienti e impasto, ed è fondamentale l’autocritica. Mai essere contenti di voi stessi, migliorerete sempre. Senza dimenticare l’importanza delle materie prime e di un laboratorio attrezzato a dovere».

Quali saranno le sue prossime sfide?

«Presto aprirò una pasticceria in centro a Milano e l’obiettivo è quello di aprirne una nelle 6 città più importanti d’Italia (programma Italia), poi a venire nelle capitali mondiali che meritano. Ricordate: ognuno di noi ha una penna magica con la quale scrive il proprio destino».