Si intitola “L’alimentazione contadina alpina. Produzione e consumo nella montagna alpina lombarda” il libro scritto dal professor Michele Corti con le foto di Giampiero Mazzoni (di Albaredo per San Marco) e la prefazione dell’architetto Dario Benetti.
L’alimentazione contadina alpina in un libro
Un libro tra storia sociale e gastronomia. Non è un libro di “ricette”, semplicemente perché nella cucina contadina le ricette non esistevano, ma è un libro che aiuta a comprendere come si è evoluta la cucina e a distinguere ciò che è espressione sedimentata del territorio. A capire perché il pane di segale, in Valcamonica, è un emblema territoriale mentre, altrove, anche nella montagna lombarda (con l’esclusione della segale in Valtellina) questa identificazione è venuta meno.
Una delle finalità dell’opera consiste nel chiarire cos’è la cucina tradizionale che, forse, per essere chiari andrebbe definita “storica”, “contadina. Se si vuole presentare quest’ultima (in modo “filologico”) ci si deve attenere a ciò che si mangiava nelle case contadine sino alla metà del secolo scorso tenendo presente che, fatti salvi alcuni scambi (castagne di Grosio per latticini di Bormio) e una progressiva apertura ai commerci, era molto condizionato dal microclima (sponda retica verso orobica, alte verso basse valli), quindi molto “locale” in senso stretto. Ovviamente qualche “rivisitazione” è lecita, ma sarebbe bene dichiararla e distinguere ciò che è del territorio da quanto genericamente “Valtellinese”.
La tradizione è un’innovazione che ha avuto successo e molti piatti diventano “tradizionali” sotto i nostri occhi in un’epoca dove tutto cambia troppo in fretta. Non ci si deve scandalizzare se vengono presentati come “tipiche” (o “tradizionali”) piatti “anacronistici”. Si poteva mangiare polenta e cervo cent’anni fa? No, perché i cervi erano scomparsi. Semmai c’era il camoscio ma era appannaggio dei ricchi e di qualche cacciatore. Le carni, in generale, erano roba della festa (o di quando un capo, in montagna, era vittima di incidenti).
Molti piatti che attribuiamo alla “cucina contadina” erano ben diversi dalle versioni attuali. I “pizzoccheri” che conosciamo oggi (la farina di saraceno, però, era miscelata con quella di segale e, persino, di orzo) erano riservate per le feste e ben diversi da quella minestra che costituiva la cena ordinaria con la quale si consumavano le “tagliatelle” di grano saraceno. Queste ultime navigavano con qualche verdura in una poco densa brodaglia (ma molti non avevano il tavolo per spianare la pasta e preparavano degli gnocchetti). Questa osservazione vale anche per i taròz, un’altra minestra di verdure e cereali che, da liquida, è diventata solida con ricco condimento di formaggio fuso e burro)
C’è uno strato di cucina arcaica che riguarda le preparazioni con cereali che già nell’Ottocento stavano scomparendo, come il miglio e il panìco e dei quali è sopravvissuto il nome in preparazioni (panüscia pappa di riso e latte) la paniscia, a base di patate, di Campo e di Novate, in Valchiavenna) o modalità arcaiche uso della farina senza lievitazione e con cottura sulla piöda, così la füghiascia tarèda di Gordona e la còca. Fino ai primi decenni del Novecento, però, si usava ancora il pèst, un piatto elementare.
Il panico ed il miglio pestati e mescolati a poca farina di segale e brodo, costituivano una minestra “dei poveri” (che non avevano denaro per acquistare il riso proveniente dalla bassa Lombardia. Altre minestre semplici erano quelle con il latte, spesso di capra, associato variamente a cereali e verdure. Di queste ultime non vi era grande varietà: fagioli, rape, cavoli, zucche erano le più comuni e si usavano molte piante commestibili spontanee. Scarso era l’uso di insalate, condite con il burro fuso.
C’erano preparazioni di recupero (spesso con la polenta avanzata) come il melònz che viene preparato con patate e polenta cotta; il tutto tagliato a freddo a fette, imburrato, polverizzato di farina gialla e cotto sulla piastra calda (piöda) formando delle palline che si consumano immerse nel latticello.
Quanto ai dolci “tradizionali” bisogna pensare che lo zucchero, nelle case contadine, arriva solo nel Novecento e che le uova erano preziose (non parliamo poi di cacao e altri ingredienti). I dolci erano semplicissimi (spesso dei panini arricchiti in qualche modo) come ol paa có le grèpole, ottenuto aggiungendo all’impasto ciccioli di maiale o le fongade, preparate nel periodo pasquale con grasso, uova e zucchero (quando divenne disponibile).
A differenziare la dieta alpina da quella dei meno fortunati contadini di pianura era la buona disponibilità dei latticini e di un po’ di carne ovicaprina. Lo stesso maiale era un lusso. Fuori da Grosio (dove vi era abbondanza di castagneti) e della bassa Valchiavenna (dove vi erano pascoli umidi adatti ai maiali) l’allevamento era scarsissimo e le famiglie contadine si mettevano spesso in “cooperativa” per allevarne uno con i pochissimi scarti di cucina. Non si sprecava nulla e c’era poco anche per le galline.
Con queste premesse cosa si può concludere? Che la cucina contadina è qualcosa di triste e di povero che è meglio lasciar perdere? Assolutamente no. Molti ingredienti poveri sono stati rivalutati (grano saraceno, cereali minori, piante commestibili spontanee); molte preparazioni, per quanto semplici, sono state talmente dimenticate che proporle ha il senso della novità oltre che dell’esperienza culturale. A volte basta una combinazione desueta di materie prime a creare una scoperta, altre volte basta riproporre un alimento qualificato “povero”, come la castagna, alimento principe della dieta contadina di montagna.
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