Tarabini: "Dobbiamo essere golosi di salute, cercando prodotti sani e buoni"

Con “Facciamo l’orto in casa” proponiamo ai nostri lettori un stile di vita più sostenibile e green, con piccolo gesti, che partono dal piatto. E per valorizzare proprio in cucina il frutto del nostro impegno anche quest’anno ci aiuta lo chef stellato Gianni Tarabini, alla guida della brigata del ristorante La Preséf, all’interno dell’azienda agrituristica La Fiorida di Mantello, in provincia di Sondrio. Chef Tarabini e La Fiorida la sostenibilità ce l’hanno proprio nel dna e anche la prestigiosa Guida Michelin glielo ha riconosciuto assegnandogli la Stella Verde.

Lo chef Gianni Tarabini: "Golosi di salute, di prodotti sani e buoni"

Chef, grazie per la sua adesione alla nostra iniziativa anche quest’anno: quindi le è piaciuta?

"Ho aderito con piacere fin dall’inizio ma devo ammettere che alla fine ne sono rimasto stupito, perché vedevo davvero l’interesse della gente: le persone mi chiedevano quando uscivano i semi e le ricette per cucinare i prodotti. Credo che la pandemia ci abbia fatto riscoprire certi valori e stili di vita, come fare l’orto e il pane in casa. E’ rinato l’amore per la natura e le cose genuine: certe conoscenze erano sparite, anche la mia generazione aveva perso certe buone abitudini, come quella di fare l’orto, una cosa che prima facevano tutti se penso ai miei genitori e nonni. Quindi è una bellissima iniziativa che ci rimette in gioco e ci fa riscoprire delle buone tradizioni".

Non eravamo più abituati al contatto con la natura?

"Mi accorgo, qui all’agriturismo, come le persone non siano abituate a vedere gli animali, lo stupore davanti a una mucca. Ovviamente in città non ci sono e le nuove generazioni non sanno nemmeno come nascono e si producono certe cose. Dobbiamo far riscoprire come funziona la natura, che sembra qualcosa di magico e nuovo, così magari qualche giovane si appassiona invece di stare sempre attaccati a telefonini e social".

Chi è nato e cresciuto in città certe cose in effetti non le ha mai viste...

"E’ così, a volte coi ragazzi delle scuole mi meraviglio, dico di non sbattere la panna altrimenti fanno il burro e mi guardano stupiti. Oppure se le mucche sono pericolose… In effetti in città quando possono vedere mucche e capre o un orto? Io ho ricordi diversi di quando ero piccolo: fino a mio padre tutti sapevano bene come si coltivavano le verdure e quindi quando si potevano mangiare. Una cultura che le nuove generazioni non hanno ma che dobbiamo trasmettere, come con questa iniziativa in modo giocoso e divertente. Scoprendo anche il valore dei prodotti, in termini di lavoro, tempo ed economico".

Cosa ne pensa di questa attenzione verso la sostenibilità e il mondo green?

"Certamente il Covid ha accelerato questa tendenza, durante il lockdown tanti si sono messi a fare la pasta e il pane in casa. Poi ci siamo rimessi a correre nella vita di tutti i giorni ma credo sia rimasta l’attenzione verso una vita più sostenibile, siamo stati obbligati a riflettere sulla qualità della nostra vita".

Voi siete green nel dna e anche la Guida Michelin ve lo ha riconosciuto con la Stella Verde.

"Siamo molto contenti di questo riconoscimento, che non abbiamo cercato perché rappresenta in realtà quello che siamo. Il legame col territorio, il rapporto coi piccoli produttori o l’autoproduzione, la relazione con la natura e la ricerca di prodotti genuini, con una grande attenzione alla stagionalità. Il nostro motto è “golosi di salute”, proponendo prodotti naturali, sani e buoni. La Stella Verde è stata istituita dalla Guida Michelin da alcuni anni per chi segue questa filosofia green in cucina, ma noi siamo proprio questo fin dall’inizio: è stato riconosciuto quello che siamo sempre stati. E’ bello che anche un’istituzione autorevole abbia riconosciuto l’importanza di certi valori, l’etica nell’utilizzo delle materie prime, valorizzando le realtà e le persone del territorio".

La sostenibilità non è solo ambientale, ma anche economica e sociale?

"Esattamente: è il rispetto delle persone e delle aziende agricole che così possono essere autosufficienti e pagare i lavoratori, garantire a tutti una vita dignitosa lavorando il giusto e vedendo riconosciuto il proprio impegno".

Anche noi cerchiamo di valorizzare realtà virtuose, come gli orti sociali e didattici.

"Sono delle bellissime iniziative. Sono convinto che sui giovani si possa fare più presa, facendo conoscere mondi nuovi e farli appassionare a qualcosa che non hanno mai visto. Basta guardare le mie figlie: due età diverse e due approcci molti diversi. La più piccola è davvero molto attenta agli sprechi, è stata abituata di più anche a scuola, come l’uso della borraccia invece delle bottigliette di plastica usa e getta. A volte forse possono essere atteggiamenti un po’ esagerati, ma è bello questo loro sguardo green attento all’ambiente, a partire dalla raccolta differenziata dei rifiuti. E’ proprio una questione culturale, far diventare normale determinati comportamenti e con le nuove generazioni è certamente più facile, anche con esperienze come quella dei semi: imparare come funziona la natura e non solo come usare le nuove tecnologie".

Le ricette che ci propone sono anche un invito a mangiare in modo migliore e più sano?

"Anche per me è stato un rimettermi in gioco, scoprendo cose nuove sugli ortaggi e affrontando nuove sfide: come usare in modo originale ma facile, così che tutti lo possano fare a casa, prodotti sani e genuini? Quindi cerchiamo di proporre piatti buoni, semplici e belli da vedere. Noi siamo golosi di salute, di prodotti sani e buoni".

La Fiorida: vera e genuina sostenibilità da Stella Verde

La Guida Michelin 2022 ha premiato l’autentica e genuina sostenibilità de La Preséf, dal 2013 il ristorante “stellato” dell’Azienda Agrituristica valtellinese La Fiorida (Mantello, in provincia di Sondrio). Nel riconfermare la “Stella”, è stata attribuita per la prima al ristorante guidato dallo chef Gianni Tarabini la “Stella Verde”, il riconoscimento con cui la prestigiosa Guida dal 2020 premia i ristoranti all’avanguardia nel campo della sostenibilità, che si fanno carico delle conseguenze etiche e ambientali della loro attività e che lavorano con produttori e fornitori “sostenibili” per evitare sprechi e ridurre, o meglio ancora azzerare, l’impronta della loro filiera.
Aspetti che rappresentano il solco maestro dal quale è germogliato, maturato ed evolve il progetto de La Fiorida, guidata da Viola Vanini, e della sua ristorazione, coordinata dall’executive chef Tarabini. Il ristorante La Preséf - che in dialetto valtellinese significa “mangiatoia” – nasce infatti nel cuore dell’autentica fattoria, dove si tramanda una cultura antica che oggi diventa sostenibilità, nella forma e nella sostanza.

"La ristorazione è parte di un progetto più ampio e in continua evoluzione, La Fiorida, in cui decliniamo nella modernità i principi dei nostri nonni: rispetto per l’ambiente nelle colture, attenzione al benessere animale nell’allevamento, osservanza della stagionalità nelle produzioni e nella cucina. Temi antichi, oggi quanto mai attuali, proiettati nel futuro con progetti green e nuove tecnologie. Da sempre autoproduciamo non solo prodotti, ma anche energia rinnovabile attraverso i pannelli solari installati sul tetto della nostra stalla, coprendo sino ad oggi parte del fabbisogno - commenta Viola Vanini, titolare de La Fiorida, che aggiunge - Tra i nostri progetti attuali c’è sicuramente la nuova stalla, più ampia. Su di essa amplieremo l’estensione di pannelli fotovoltaici con cui, uniti a un nuovo impianto di biogas che sfrutterà le deiezioni dell’allevamento, porteremo la struttura all’autosufficienza energetica".